c
STUDENT: JOVANA DOŠLO
MENTOR: IZV PROF DR. SC. JELKA PLEADIN
NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2017): TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE I KAKVOĆA LIVANJSKOG SIRA
SAŽETAK: Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom bjelančevina u mlijeku i skorupu. Sirevi se proizvode diljem svijeta u stotinama okusa, tekstura i oblika. Sir se sastoji od mliječnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka djelovanjem bakterija, koji mliječni šećer vrenjem pretvaraju u mliječnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mliječni protein kazein. U radu je opisana tehnologija i kakvoća Livanjskog sira kroz njegovu višegodišnju proizvodnju. Najvažniji tehnološki parametri, osnovni kemijski sastav i organoleptička svojstva Livanjskog sira prikazana su na osnovi podataka iz literature. Izmedju sireva koji se proizvode na tradicionalan način i sireva proizvedenih na industrijski način utvrđena je značajna kvalitativna razlika, što se objašnjava vrstom upotrebljenog mlijeka, organizacijom proizvodnje i tehničkim mogućnostima.Prikazana organoleptička svojstva i tehnološki parametri, kao i vrijednosti kemijskog sastava, mogu poslužiti u svrhu standardizacije ovog sira.
KLJUČNE RIJEČI: autohtoni tvrdi ovčji sir, organoleptička svojstva, tehnološki parametri, kemijski sastav, kakvoća.
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875