STUDENT: MATEJA NENADIĆ
MENTOR: IZV.PROF.DR.SC. JELKA PLEADIN
NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2017) : PROIZVODNJA I KAKVOĆA HERCEGOVAČKOG SIRA IZ MIJEHA
SAŽETAK: Hercegovački sir iz mijeha proizvodi se od strane lokalnih obiteljskih gospodarstava, a karakterističan je zbog zrenja u životinjskim mješinama koje su isključivo izrađene od kože ovce. Spada u polutvrdi sir i proizvodi se tokom cijele godine, uz variranje udjela pojedinih vrsta mlijeka. Kada se izvadi iz mješine, sir treba biti suh i u obliku grudvica različite veličine. Okus je umjereno slan i pikantan, tipičan za vrstu mlijeka, a sirno tijesto varira od bijele do žućkaste boje. Mlijeko se zagrije na temperaturu od 35 ºC, doda se sirište i za oko jedan sat se sir cijedi i stavlja pod presu. Sir se dobro iscijedi, reže se ili mrvi rukama i stavlja u pripremljene kozje ili ovčje te jareće ili janjeće mješine. Kada se skupi dovoljno svježeg sira da se napuni mješina, dobro se zatvori i ostavi da sir u njoj zrije oko dva mjeseca, nakon čega je spreman za konzumaciju.
U ovom radu opisat će se postupak proizvodnje hercegovačkog sira iz mijeha te njegova karakteristična fizikalno-kemijska svojstva, kao što su udio mliječne masti, bjelančevina, vode te ostali parametri kakvoće. Ujedno, opisati će se i senzorska svojstva ovog domaćeg proizvoda, kao što su okus, boja i miris.
KLJUČNE RIJEČI: hercegovački sir, mješina, mlijeko, polutvrdi sir, zrenje.
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875