TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje:    Biotehničke znanosti

Znanstvenopolje:            Prehrambeno inženjerstvo

Nastavnipredmet:          Tehnologija mesa i ribe

Tema radaje prihvaćena na XXXII. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 19. travnja 2017.

Mentor:                       Jozo Grbavac, doc.dr.sc

Pomoć pri izradi:       Leona Puljić, dipl.ing.agr.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE TRAJNIH KOBASICA

Mila Karačić, 284/DS

Trajne kobasice se proizvode od fino do grubo usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa I i II kategorije, uz dodatak čvrstog masnog tkiva te biranih kvalitetnih začina. Dobivena smjesa se pažljivo nadjeva uglavnom u umjetne ovitke različitih dimenzija ovisno o tipu trajne kobasice. Slijedi sušenje, hladno dimljenje te zrenje u točno propisanim uvjetima temperature i vlažnosti. Rezultat je standardizirani proizvod, zdravstveno-higijenski siguran. Kakvoća mesnih proizvoda, pa tako i trajnih kobasica, ovisi prvenstveno o kakvoći sirovina (mesa u širem smislu i različitih dodataka), o izboru tehnoloških postupaka prerade i konzerviranja, kakvoći ambalaže te uvjetima skladištenja. U ovom radu je opisana tehnologija proizvodnje trajnih kobasica sa posebnim osvrtom na čajne kobasice. Ispitana je i mikrobiološka i fizikalno kemijska ispravnost čajnih kobasica proizvedenih u Hercegovini na pet uzoraka iste prikupljenih sa polica trgovina. Rezultati analiza su pokazali da imamo kvalitetan proizvod u skladu sa propisanom zakonskom legislativom i po pitanju mikrobioloških i fizikalno kemijskih parametara.

Ključne riječi:trajne kobasice, zrenje, fizikalno-kemijski parametri

Rad sadrži:43 stranica

                     8 tablica

                     1 prilog

                     12 literarnih referenci

                      0 slika

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav povjerenstva za obranu:

1. sc. Jozo Grbavac, doc.član-mentor
2. sc. Anita Ivanković, izv. prof. član
3. sc. Stanko Ivanković, izv. prof. član

Datum obrane: 09.11.2017.