STUDENT: PETRA LELAS

MENTOR: PROF..DR.SC. TIHOMIR PRUSINA

NASLOV RADA (2024): KISELINSKI SASTAV MOŠTA I VINA

SAŽETAK: Jabučna, vinska i limunska kiselina su glavne organske kiseline. Predstavljaju skoro 90% ukupne sume svih kiselina. Njihova koncentracija mijenja se tijekom  razvoja bobice i dozrijevanja grožđa. Osim o kultivaru, ovisi o položaju vinograda, vremenskim uvjetima tijekom dozrijevanja grožđa (godištu), stupnju zrelosti grožđa te protjecanju alkoholne fermentacije. Pojedini kultivari sadrže puno više vinske kiseline u odnosu na jabučnu kiselinu. Kod nekih je  kultivara razlika u koncentracijama  te dvije kiseline vrlo mala. Odnos između jabučne i vinske kiseline značajno varira vezano uz kultivar. Međutim, neki kultivari imaju znatno veću koncentraciju jabučne kiseline. Svako prirodno vino sadrži preko trideset različitih organskih kiselina. Njihov manji broj čini pretežiti dio, oko 99% ukupnog sadržaja. Jedan se dio nalazi u slobodnom obliku, drugi je vezan, u solima (kao kisele ili kao neutralne soli). Kiseline u moštu, grožđu i vinu razlikuju se po količini i sastavu. Prelaskom mošta u vino kiseline se mijenjaju i smanjuju, a neke kojih u grožđu i moštu nema tek nastaju. Najveći broj organskih kiselina nalazi se već u grožđu, tako dolazi i u mošt i poslije u vino. Neke kiseline nastaju u procesu alkoholnog varenja, odnosno oksidacijom. Mliječna kiselina vina nastaje u procesu jabučno-mliječnoga vrenja. Ako sve kiseline u vinu podijelimo na hlapive i nehlapive, onda samo na sadržaj vinske, jabučne, mliječne i limunske, njih svrstavamo u nehlapive, otpada gotovo 99% svih nehlapivih. Kao što otprilike toliko otpada na octenu od svih hlapivih kiselina vina. Najveći broj organskih kiselina sastavni su dijelovi mirisnih tvari (masne kiseline).

Ključne riječi: vino, organske kiseline i mošt.