Na radionici pravljenja piva, koja se održala 8.4.2022. na Agronomskom i Prehrambeno tehnološkom fakultetu u Mostaru, sudjelovali su : voditeljica radionice docentica dr.sc. Anita Lalić, viša asistentica Andrea Karlović te, kao vanjski suradnici, brew majstori Mario Ćorić, koji je ujedno i naš student, i Nikša Mikulić. Na radionici su sudjelovali i studenti prehrambene tehnologije i nutricionizma. Posjetila nas je i viša asistentica Nevena Ćorić koja je skrenula pažnju na nutritivnu vrijednost piva.

Radili smo senzorsku analizu piva s dodatkom starog kruha koje je skuhano u sklopu projekta „Pivo s dodatkom starog kruha“ sufinanciranom od strane Federalnog ministarstva obrazovanja i znanosti i Studentskog zbora SUM. Ukupno je sudjelovalo jedanaest ispitanika od čega je pet ispitanika ocijenilo pivo kao zadovoljavajuće, pet dobro, a jedan vrlo dobro. Glavne karakteristike piva su cvjetni miris i izražena gorčina. Okus je bio potpun s karakterističnim svojstvima za korištene sorte hmelja s tim da je gorčina ipak više izražena te zaostaje u ustima i nakon gutanja. Ispitanici su primijetili i nedostatak CO₂ u odnosu na ostala piva. Boja je bistra i karakteristična za svijetlo pivo, ali smo na dnu uočili određenu količinu taloga koji potječe od kvasca. Obično se craft piva ne filtriraju te se stoga kvasac može istaložiti u odnosu na filtrirana piva. Ovo craft pivo pripada kategoriji anglosaksonsko Pale Ale (APA) a da bi se okusi u potpunosti osjetili preporuka za konzumaciju pri  temperaturi 7-10 ͦC za razliku od lager piva.

Glavne sirovine za proizvodnju spomenutog piva su: voda, ječmeni slad, stari kruh, hmelj te kvasac. Pri ukomljavanju smo koristili omekšanu vodu jer tvrđa voda značajno mijenja svojstva piva zbog većeg udjela mineralnih tvari. Nakon toga samljeli smo tri vrste slada (pivarski svijetli slad, karamelni slad i minhenski slad). U proizvodnji je dio ječmenog slada zamijenjen starim kruhom koji je prije osušen na 90 ⁰C. Korištenje starog kruha u pivarstvu je način iskorištenja kruha i peciva koji ostaju u prodaji. Kruh povučen s polica u većini slučajeva se baca – ideja je da se što manje hrane odlaže na otpad te se tako spriječi ne samo ekološka katastrofa nego i ekonomski gubitak. Podaci govore da skoro 44% starog kruha zaostaje te se odlaže na otpad ili se prodaje kao stočna hrana. Kruhom se zamjenjuje 1/3 ječmenog slada. Stari kruh u svom sastavu ne smije sadržavati primjese životinjskog porijekla (jaja, maslac, mlijeko i sl.), dok može sadržavati bilo koje brašno, sol, kvasac, biljne masnoće, sjemenke i sl. Kruh je donirala pekara „Mlini“ kojima se ovim putem zahvaljujemo. Prilikom kuhanja piva, baš kao i u ostalim tehnologijama, moguće su poteškoće. S obzirom da se jedan dio ječmenog slada zamijenio s kruhom, na dnu posude došlo je do taloženja glutena te lijepljenja. Razlog istog je što smo u pivo dodavali stari kruh potom ječmeni slad. Budući da nam je ova prvi put da kuhamo pivo s dodatkom starog kruha, naučili smo da prvo treba dodati ječmeni slad, koji sadrži pljevicu, te potom stari kruh. Možemo reći da u svakoj proizvodnji pa i proizvodnji piva jednako treba paziti na kvalitetu sirovina, ali i na kvalitetu postupaka proizvodnje. Tijekom kuhanja dodali smo hmelj odnosno kombinaciju tri vrste hmelja (German traditional, Cascade i Simcoe). Hmelj smo dodavali tijekom kuhanja jer daje pivu ugodnu gorčinu i aromu. Za razliku od lager piva gdje hmelj dodajemo samo tijekom kuhanja, kod craft piva hmelj se dodaje i tijekom kuhanja ali i tijekom fermentacije. Nakon kuhanja, pivo se ohladilo, dodan je kvasac te uslijedio proces vrenja koji će se pratiti kroz narednih 10 dana.