STUDENTICA: ŽELJANA OBRADOVIĆ
MENTOR:PROF.DR.SC.STANKO IVANKOVIĆ
NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2019): KONZUMNA JAJA RAZLIČITE VRSTE PERADI
SAŽETAK: Upotreba jaja i proizvoda od jaja u ishrani ljudi veoma je široka. Radi izuzetne hranljive vrijednosti jaja i proizvodi na bazi jaja koriste se u domaćinstvima, prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu.
Zavisno od namjene, može se koristiti cijelo jaje, samo žumanjak ili bjelanjak i to u svježem, smrznutom ili dehidratiziranom stanju. Kao i druge namirnice jaja moraju, da bi se pripremilo kvalitetno i zdravstveno bezbjedno jelo, biti svježa.
S obzirom na građu, jaje je prilično zaštićeno od mikroorganizama, koji se nalaze u njegovoj okolini.
Ljuska predstavlja višeslojnu zaštitnu barijeru, sastavljenu od kutikule, krečnjačkog sloja i dvoslojne membrane. U krečnjačkom sloju nalaze se sitni otvori, čija veličina na površini iznosi između 15 i 60 μm, a u unutrašnjosti od 6 do 23. U slučaju oštećenja kutikule, može doći do prodiranja mikroorganizama u unutrašnjost jajeta, budući da je veličina većine mikroorganizama znatno manja od veličine otvora pora.
Zaštitnu ulogu jajeta, pored ljuske, ima i bjelanjak, koje sadrži određene proteine (konalbumin, ovomukoidin, lizozim i dr.) sa izrazito antimikrobnim djelovanjem.
Pored zaštitne uloge, koju imaju pojedini sastojci jajeta, u određenim uslovima ipak dolazi do kontaminacije jajeta različitim mikroorganizmima. Održivost jaja u ljusci zavisi od početne kontaminacije, temperature i vlažnosti zraka i drugih uslova, u kojima se ona skladište.
KLJUČNE RIJEČI: Jaje, ishrana, prehrambena vrijednost, zaštitna uloga, kontaminacija
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875