STUDENT: JOSIPA PRIMORAC

MENTOR: IZV. PROF. DR. SC. JELKA PLEADIN

NASLOV ZAVRŠNOG RADA: SASTAV, PROIZVODNJA I KAKVOĆA KAVE

SAŽETAK: Kava kao napitak spravlja se od pečenih i mljevenih zrna koji rastu na stabljici biljke kave, a ovo piće je jako popularno u mnogim zemljama svijeta. U radu je obrađen sastav i svojstva kave, način dobivanja proizvoda, uključujući sve stupnjeve proizvodnje i različite jačine pečenja. Navedeni su podaci o organoleptičkim svojstvima različitih vrsta kave, skladištenju i pakiranju, kao i o kakvoći, odnosno kemijskom sastavu kave. Kava je kompleksna mješavina koja sadrži više od tisuću različitih kemijskih komponenti. Biljka kave pripada obitelji Rubiaceae, roda Coffea, te raste na tropskim visinama. Zrna kave se beru i podvrgavaju tehnološkim postupcima kako bi se dobila pečena kava koja se melje i kao takva konzumira u vidu napitka. Kakvoća napitka kave usko je povezana sa kemijskim sastavom pečene kave, a on zavisi od kemijskog sastava sirovih zrna kave. Prije pečenja, potrebno je zeleno zrno kave obraditi suhim ili mokrim postupkom radi uklanjanja mesnatog dijela pulpe. Proces pečenja obuhvaća inicijalnu fazu toplinske obrade, pravu fazu toplinske obrade i završnu faza toplinske obrade. U toku procesa pečenja kave dolazi do niza reakcija različitih kemijskih komponenti sadržanih u zrnu kave, pri čemu nastaju nove komponente koje daju karakterističan ukus, aromu i boju napitku od kave. Tako proizvedena kava se pakira najčešće u vakuum ambalažu kako bi se rok trajanja produžio i kako bi se proizvod sačuvao od topline, svijetlosti i mehaničkih oštećenja. Kakvoću kave možemo odrediti pomoću senzorskog ocjenjivanja ili različitim laboratorijskim metodama koje obuhvaćaju određivanje vlage, proteina, šećera, lipida, kiselosti, pepela, kafeina i ostalih tvari prisutnih u kavi koji nam pomažu u kontroli kvalitete proizvoda.

KLJUČNE RIJEČI: kava, kemijski sastav, pečenje kave, kakvoća