STUDENT: AMILA VOLJEVICA

MENTOR: IZV. PROF. DR. SC. JELKA PLEADIN

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2018): PORIJEKLO ČAJA, SASTAV I NAČIN DOBIVANJA

SAŽETAK: Čaj i čajne mješavine smatraju se mladi izdanci čajnog grmja koji se sastoji od listova ili korjena. Čaj je napitak koji se dobiva usitnjavanjem i sušenjem listova ili cvjetova biljke Camila sintesis koja pripada porodici Theaceae, a kao piće je vrlo popularno, budući se koriti diljem svijeta. U ovo radu je obrađen sastav čaja, način pripremanja te su definirane razlike između pojedinih vrsta čaja. Također, obrađena su i organoleptička svojstva i tvari koje doprinose aroma te kemijski sastav, način skladištenja i pakiranja. Čaj je proizvod od obrađenog i osušenog lišća biljke Camelie sinensis. Vrlo značajan faktor u proizvodnji čaja je postupak sušenja, budući je u određenih vrsta potrebno smanjiti udio vlage. Kemijski sastav čaja je usko povezan sa vrstom obrade, odnosno da li dolazi do fermentacije ili ne, koji su enzimi aktivni, te na koji način i do kojeg stupnja se suše listići čaja. Listići čaja sadrže ugljkohidrate, lipide, proteine, kiseline, minerale ali i moge druge spojeve od kojih je najznačajnjih kofein. Primjenjuju se različite temperature, stupnjevi fermentacije, te načini sušenja, ovisno o tome koji se čaj proizvodi. Tijekom procesa sušenja i fermentacije nastaju komponente koje su odgovorne za aromu, okus i boju čaja. Tako pripremljen čaj se pakira u plastične folije, koje su vakuumski zatvorene, kako kontakt sa zrakom ne bi rezultirao oksidacijom. Kakvoća čaja može se odrediti na osnovu različitih laboratorijskih metoda, a koje obuhvaćaju određivanje udjela vlage, proteina, lipida, šećera, kofeina, pepela, kiselosti, ali i drugih sastojaka koji su u čaju prisutni.

KLJUČNE RIJEČI: čaj, vrste čaja, proizvodnja, kakvoća