STUDENT: ROBERT TOPIĆ
MENTOR: DR. SC. JOZO GRBAVAC,DOCENT
NASLOV ZAVRŠNOG RADA(2018) : HACCP SUSTAV U PROIZVODNJI SIRA IZ MIŠINE
SAŽETAK: Sir iz mišine se ubraja u skupinu tvrdih sireva. To je autohtoni mliječni proizvod koji se tradicionalno proizvodi većinom na obiteljskim gospodarstvima. Proizvodi se od obranog ili punomasnog ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka ili njihove mješavine. Glavna karakteristika ovih sireva je zrenje u vreći načinjenoj od kozje ili janjeće kože, koje su tradicionalno nazvane "mišine", po kojoj sir i dobiva ime. Tradicionalna proizvodnja sira iz mišine odlikuje se dugim zrenjem u trajanju od 2 do 3 mjeseca u mišinama, koje daju siru izrazito tipičan miris, i pikantan okus. Karakteristike sira potječu od intenzivnog procesa lipolize i proteolize tijekom duljeg zrenja u mišini. Sirno tijesto je bijele do žućkaste boje, ovisno o vrsti mlijeka korištenog za njegovu proizvodnju.U tradicionalnoj proizvodnji sira iz mišine uglavnom se koristi sirovo kravlje ili ovčje mlijeko koje kao takvo može biti izvor kontaminacije patogenim mikroorganizmima, pa je svrha ovog istraživanja bila utvrditi važnost i načine uvođenja i provođenja HACCP sustava u proizvodnji ove vrste sira. Sve u cilju proizvodnje zdravstveno ispravnog i za krajnje potrošače sigurnog proizvoda.
KLJUČNE RIJEČI:sir,mišina,HACCP sustav,zrenje,grušanje,mlijeko,soljenje,sirilo
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875