STUDENT: STJEPAN FILIPOVIĆ

MENTOR: DOC.DR.SC. JOZO GRBAVAC

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2020): SANITACIJA I BIOFILMOVI

SAŽETAK:
U ovom završnom radu ćemo upoznati definiciju i važnost sanitarnih mjera u prehrambenoj industriji kao i faktore koji utječu na prenošenje bolesti putem hrane. Sanitacija u širem smislu obuhvaća principe koji trebaju biti poštovani u poboljšavanju i zaštiti zdravlja čovjeka. Primjena sanitarnih mjera se odnosi na higijenske postupke koji su smišljeni kako bi se održala čista i zdrava sredina za potrebe proizvodnje, obrade, pripreme, i skladištenja hrane. Sanitarne procedure mogu biti podjednako važne za ispravnost i sigurnost namirnica kao i same fizičke karakteristike postrojenja. Loše higijenske i sanitarne procedure mogu doprinijeti pojavi bolesti koje se prenose putem hrane i izazvati ozljede. Kako prehrambena industrija teži proizvodima koji duže zadržavaju svježinu i duže traju, proizvođači namirnica moraju biti svjesni na koji način sastav, parametri obrade, sustavi pakiranja i uvjeti skladištenja utječu na mikroorganizme prisutne u hrani. Programi sanitacije, dobra proizvodna praksa, i ostali uvjeti okruženja i radnog procesa se smatraju neophodnim preduvjetima za proizvodnju zdravstveno sigurne hrane. Sanitacija se provodi prvenstveno iz razloga kako bi se smanjio ukupan broj mikroorganizama, no smanjenje je moguće tek nakon odgovarajućeg smanjenja organskih nečistoća, jer one predstavljaju medij za razmnožavanje mikroorganizama. Verifikacija sanitacije je trenutno određivanje/potvrđivanje izvršenih sanitarnih mjera, da su one efikasno i kvalitetno napravljene u primarnoj proizvodnji. Validacija sanitacije potvrđuje da je proces izvršene sanitacije efikasan za neki duži period. Biofilm je danas definiran kao strukturna zajednica mikroorganizama koji su ireverzibilno vezani za supstrat i uklopljeni u matriks ekstracelulare polimerne supstance koju sami proizvode, a koji pokazuju izmijenjeni fenotip usljed promjene brzine rasta i transkripcije gena koje ne uočavamo kod planktonskih organizama. Biofilmovi koje bakterije formiraju na različitim površinama u industrijskim pogonima predstavljaju dugotrajan izvor kontaminacije namirnica, ne samo bakterijama koje izazivaju njihovo kvarenje, već i vrstama koje se prenose hranom: Salmonellu spp., Campylobacter spp., Escherichia colli i Listeria monocytogenes.

KLJUČNE RIJEČI: sanitacija, higijena, verifikacija, validacija, biofilm, bakterije, mikroorganizmi