TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje:  Prehrambeno inženjerstvo

Nastavni predmet: Tehnologija ulja i masti

Tema rada: je prihvaćena na XXXI sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28.2.2017.

Mentor: doc. dr. sc. Tihomir Moslavac

            PROIZVODNJA I STABILIZACIJA HLADNO PREŠANOG BUČINOG ULJA

               Iva Majstorović 261/DS

Sažetak: U ovom radu ispitivan je utjecaj procesnih parametara prešanja na efikasnost proizvodnje hladno prešanog bučinog ulja te dodatka antioksidanasa i sinegrista na promjenu oksidacijske stabilnosti ulja. Hladno prešano bučino ulje proizvodi se iz prethodno posušene bučine koštice, najčešće iz golice zbog večeg iskorištenja ulja tijekom prešanja. Za prešanje se koristi kontinuirana pužna preša izvrsnih kapaciteta pri čemu se dobije sirovo bučino ulje i pogača kao nusprodukt prešanja u kojoj zaostaje određena količina ulja. Postupak hladnog prešanja buče proveden je sa laboratorijskom kontinuiranom pužnom prešom. Prilikom prešanja mijenjani su procesni parametri: temperatura zagrijavanja glave preše, nastavak za regulaciju izlaza pogače i frekvencija elektromotora (brzina pužnice). Proizvedeno sirovo bučino ulje podvrgnuto je sedimentaciji (prirodno taloženje) pri sobnoj temperaturi te vakuum filtraciji. Ispitivan je utjecaj antioksidanasa i sinergista na stabilnost finalnog proizvoda. Od antioksidanasa korišteni su ekstrakt ružmarina, ekstrakt zelenog čaja i oktil galat. Kao sinergist korištena je limunska kiselina. Određivanje utjecaja dodatka antioksidansa i sinergista na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja provedeno je Testom ubrzane oksidacije ulja, Testom održivosti pri temperaturi 98⁰C. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem tijekom šest sati testa.

Ključne riječi: buča, prešanje, hladno prešana ulja, stabilizacija, antioksidansi

Rad sadrži:  48 stranica   

                     13 slike

                     5 tablica

                     23 literaturnih referenci                     

Jezik izvornika: Hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Tihomir Moslavac
2. dr. sc. Stanko Ivanković
3. dr. sc. Stela Jokić

Datum obrane: 10.srpnja 2017.