TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BIH

Znanstveno područje:   Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija

Nastavni predmet: Kemija hrane
Tema rada prihvaćena je na 31. sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28. 02. 2017.

Mentor:  prof. dr. sc. Mirela Kopjar

UTJECAJ ŠEĆERA I KSANTANA NA ZADRŽAVANJE HLAPLJIVIH TVARI

Danijela Petričušić 254 / DS

Sažetak:

U ovom radu ispitivan je utjecaj dodatka ksantana (0,5% i 1%) i šećera (sharoze i trehaloze) na zadržavanje hlapljivih tvari, linalula i eugenola. Ujedno su određeni i parametri teksture navedenih modelnih sustava. Uzorci su se skladištili na sobnoj temperaturi te je nakon skladištenja određena promjena zadržavanja hlapljivih komponenti i parametara teksture. U sustavima pripremljenim samo s dodatkom šećera, utvrđeno je da tip šećera značajno utječe na zadržavanje eugenola, što nije bio slučaj kod  linalula. U modelnim sustavima s dodatkom ksantana i šećera, najveće zadržavanje linalula nakon pripreme uzoraka i nakon skladištenja utvrđeno je u sustavima s dodatkom 0,5% ksantana i trehaloze. U slučaju eugenola, najveće zadržavanje nakon pripreme uzoraka i nakon skladištenja utvrđeno je u sustavima s dodatkom 0,5% ksantana i saharoze. Od parametara teksture određeni su čvrstoća, konzistencija, kohezija i indeks viskoznosti. Na osnovi dobivenih rezultata utvrđeno je da kemijski sastav matriksamodelnih sustava utječe i na zadržavanje ispitivanih hlapljivih komponenta i parametre teksture kako nakon pripreme modelnih sustava tak i nakon skladištenja od 30 dana na sobnoj temperaturi.

Ključne riječi: linalul, eugenol, modelni sustavi, ksantan, saharoza, trehaloza

Rad sadrži:  stranica 48

                      slika 18

                      tablica 3

                      priloga 0

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav povjerenstva za obranu:

1. sc. Mirela Kopjar, prof.- mentor
2. sc. Daniela Čačić Kenjerić, red. prof. - član
3. sc. Anita Ivanković, izv. prof. - član

Datum obrane: 29. rujan, 2017.

BASIC DOCUMENTATION CARD

GRADUATE THESIS

Universityof Mostar FacultyofAgronomyandFoodTechnology

Scientificarea:    Biotechnicalsciences
Scientificfield:   Foodtechnology
Course title:        Foodchemistry

Mentor: dr. sc. Mirela Kopjar, prof.              

INFLUENCE OF SUGARS AND XANTHAN ON RETENTION OF VOLATILE COMPOUNDS

Danijela Petričušić 254 / DS

Abstract:

In this study, influence of xanthan (0.5% and 1%) and sugars (sucrose and trehalose) on retention of volatile compounds, linalool and eugenol, was evaluated. Also, textural parameters of prepared model systems were determined. Samples were stored at room temperature and after storage retention of volatiles as well as change of textural parameters were evaluated. In systems prepared only with sugars, sugar type significantly affected retention of eugenol, but there was no effect of type of sugar on retention of linalool. In model systems with addition of xanthan and sugars, the highest retention of linalol was in system with addition of 0.5% of xanthan and trehalose. In the case of eugenol, the highest retention was in system with addition of 0.5% of xanthan and sucrose. Regarding texture, firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity were evaluated. On the basis of our results it was determined that chemical composition of model systems highly effected retention of investigated volatile compounds and textural parameters after preparation of samples as well as after their storage for 30 days at room temperature.

Keywords: linalool, eugenol, model systems, xanthan, sucrose, trehaloze

Thesiscontains: pages 48

figures 18

tables 3

supplements 0

Original in: Croatian

Defensecommittee:

1.PhD Mirela Kopjar, ful prof. - mentor

2. PhD Daniela Čačić Kenjerić, fullprof. - member
3. PhD Anita Ivanković, associateprof. member

Defense date: September, 29^th 2017.