TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH 

 

Znanstveno područje:  Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambeno inženjerstvo

Nastavni predmet: Tehnologija ulja i masti

Tema rada je prihvaćena na XXXI sjednici Fakultetskog vijeća održanoj 28.2.2017.

Mentor:  doc. dr. sc. Tihomir Moslavac

 

                  PROIZVODNJA I STABILIZACIJA HLADNO PREŠANOG ORAHOVOG ULJA

Ivana Dankić, 253/DS

Sažetak: U ovom radu ispitivan je utjecaj procesnih parametara prešanja jezgre oraha na efikasnost proizvodnje hladno prešanog orahovog ulja i njegovu kvalitetu. Postupak hladnog prešanja oraha proveden je sa laboratorijskom kontinuiranom pužnom prešom. Prilikom prešanja mijenjani su procesni parametri: temperatura zagrijavanja glave preše, nastavak za regulaciju izlaza pogače i frekvencija elektromotora (brzina pužnice). Prešanjem jezgre oraha dobiveno je sirovo ulje te nusprodukti pogača i uljni talog. Proizvedeno sirovo orahovo ulje podvrgnuto je sedimentaciji (prirodno taloženje) pri sobnoj temperaturi te vakuum filtraciji kako bi se dobio finalni proizvod hladno prešano ulje. Pojedini parametri kvalitete proizvedenog ulja određivani su međunarodnim standardnim metodama. Također, istraživan je utjecaj dodatka antioksidansa (prirodni, sintetski) i sinergista na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog orahovog ulja. Od antioksidanasa korišteni su ekstrakt ružmarina, ekstrakt zelenog čaja i oktil galat. Kao sinergist korištena je limunska kiselina. Određivanje utjecaja dodatka antioksidansa i sinergista na oksidacijsku stabilnost orahovog ulja provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Testom održivosti pri temperaturi 98⁰C. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem tijekom šest sati testa.  

 

Ključne riječi: orah, prešanje, hladno prešana ulja, stabilizacija, antioksidansi

 

Rad sadrži: 64 stranica 

       21 slika 

       7 tablica 

       0 priloga 

       20 literaturnih referenci  

 

Jezik izvornika: Hrvatski  

 

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. Doc. dr. sc. Tihomir Moslavac
2. Doc. dr. sc. Stanko Ivanković
3. Doc. dr. sc. Stela Jokić

 

Datum obrane:  10. 07. 2017.