TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Sveučilište u Mostaru
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Biotehnologija
Nastavni predmet: Autohtoni mliječni proizvodi
Tema rada je prihvaćena na (______) sjednici znanstveno - vijeća održanoj (_____________).
Mentor: Dr.sc.Marija Jukić- Grbava, doc

KAKVOĆA I SENZORSKA SVOJSTVA SIREVA U FBIH
Paula Šarac,
Sažetak: Tradicijski proizvodi su proizvodi koji imaju dugu tradiciju proizvodnje te se od ostalih sličnih
proizvoda razlikuju svojim specifičnim sastavom te tradicionalnim načinom pripreme i proizvodnje. U ovom radu
opisane su dvije vrste tradicijskih proizvoda sira od ovčjeg i kozjeg mlijeka i njihova senzorska kvaliteta koja je
ocjenjivana kroz četverogodišnje razdoblje (2019-2022. god). Fedralni agromediteranski zavod u Mostaru
organizirao je u razdoblju od 2019.-2022. godine ocjenjivanje senzorske kvalitete mliječnih proizvoda, uglavnom
sireva i to jednom godišnje. Ocjenjivanje je provedeno na Federalnom agromediteranskom zavodu u Mostaru od
strane stručnog povjerenstva prema Pravilniku za ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda (2012), a
proizvodi su ocijenjeni sukladno terminologiji FIL-IDF (1997). Cilj istraživanja je bio utvrditi hoće li se
redovitim ocjenjivanjem pridonijeti poboljšanju kvalitete navedenih tradicijskih sireva. Rezultati su pokazali da je
ocjenjivanje u kontinuitetu od 2019. do 2022. godine utjecalo na poboljšanje kvalitete s obzirom da je u 2019.
godini bilo je 18,75% a u 2020. godini 47,36% , a u 2021. godini 65,71% i u godini 2022. bilo je 66,66%
nagrađenih proizvoda u ekstra klasi. Uzimajući u obzir prosječne ocjene po godinama, sir iz mijeha je bio
najbolje ocijenjen u posljednje dvije godine analiziranog razdoblja dok su prosječne ocjene za polutvrdi sir
varirale od godine do godine te su najviše prosječne ocjene postignute u sredini analiziranog razdoblja, odnosno
2021. godine. Zaključak ovog rada bi bio da se redovitim senzorskim ocjenjivanjem sireva i edukacijom
proizvođača sira te standardizacijom tehnoloških procesa proizvodnje sira u značajnoj mjeri pridonijelo
poboljšanju kvalitete tradicijskih sireva.

Ključne riječi: (sir iz mijeha, autohtoni sir, tradicijski sirevi, senzorska kvaliteta)

Rad sadrži: 56 stranica
6 slika
9 tablica
0 priloga
15 literaturnih referenci

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Jozo Grbavac, izv. prof. predsjednik
2. dr. sc. Marija Jukić-Grbavac, doc. član-mentor
3. dr. sc. Stanko Ivanković, red. prof. član
4. dr. sc. Anita Ivanković, red. prof. zamjena člana

Datum obrane: 19. listopad, 2023.godine