TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD

Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH

 

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti

Znanstveno polje: Prehrambeno inženjerstvo 

Nastavni predmet: Tehnologija prerade mlijeka i mliječnih proizvoda

Tema rada: je prihvaćena na 77. sjednici Znanstveno –nastavnog vijeća održanoj 04.04.2023.godine

Mentorica: .dr.sc. Marija Jukić-Grbavac, doc.

Pomoć pri izradi: .dr.sc. Leona Puljić, doc.

USPOREDBA FIZIKALNO-KEMIJSKIH, MIKROBIOLOŠKIH I SENZORSKIH SVOJSTAVA NAPITAKA PROIZVEDENIH OD VODENIH (TIBICOS) I KEFIRNIH ZRNACA OVISNO O TEHNOLOGIJI PROIZVODNJE

Martina Arapović, 0709999155013

Sažetak : Sve je veći naglasak na zdravi način života i povezanost zdravstvenog stanja preko crijevnog mikrobioma sa kefirnim napitcima te ljudi su suočeni s pitanjem konzumirati tradicionalni mliječni kefir koji se zaobilazi zbog laktoze ili voćni fermentirani napitak slijedeći norme/trendove. Cilj rada bio je ukazati na važnost laktobacila, utvrditi sličnosti i razlike teorijski, eksperimentalno različitim duljinama inokulacija te senzorički uvidjeti koji je zapravo prihvatljiviji. Nakon analiza utvrđen je veći sadržaj laktobacila u vodenom kefiru nakon 48h inokulacije, no senzorički panelistima bio je prihvatljiviji tradicionalni mliječni kefir inokulacije 24h. Oba napitka inokulirana su u omjerima 1:4. Bitno je ukazati i na važnost varijacije podrijetla zrnaca kao i početnog sastava mlijeka / vodene suspenzije koje značajno utječu na krajnji rezultat proizvoda. Budući da je sve ovisno o recepturi, na potrošačima ostaje procijenti koji fermentirani napitak više odgovara njegovom zdravstvenom stanju. 

Ključne riječi: kefir,  Lactobacillus, crijevni mikrobiom, mlijeko, voda

Rad sadrži:      31 stranica

                          15 slika

                          14 tablica

                          71  literaturnih referenci

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:

1. dr. sc. Marija Jukić-Grbavac, doc.  član-mentor 
2. dr. sc. Leona Puljić, doc.                  predsjednica
3. dr. sc. Višnja Vasilj, izv.prof.          član
4. dr. sc. Stanko Ivanković, red.prof.  zamjenski član

 

Datum obrane: 28.lipanj 2023.