TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, BiH
Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Senzorika i analitika vina
Tema rada: je prihvaćena na 70. sjednici Znanstveno – nastavnog vijeća održanoj 25.03.2022. godine
Mentor/ica: Doc.dr.sc. Tihomir Prusina
UTJECAJ GODINE BERBE NA KEMIJSKI SASTAV I SENZORSKA SVOJSTVA
ŽILAVKE
Katarina Jerković, 518
Sažetak: Obiteljsko gospodarstvo Jerković se bavi proizvodnjom vina Blatina i Žilavka od grožđa iz vlastitog
vinograda. Istraživanje u ovom radu je provedeno na vinu kultivara Žilavka za 2020. i 2021. godinu berbe. Vino
Žilavka je proizvedeno od 85% grožđa Žilavka, te 15% pratećih sorti, a to su Bena i Krkošija, te to vino spada u
kategoriju vrhunskih vina. Žilavka je najznačajnija i visokokvalitetna autohtona sorta Hercegovine. Vrlo je
cijenjeno i traženo vino Žilavke i hercegovački vinari su zavrijedili brojne svjetske nagrade upravo zahvaljujući
vinu Žilavke. Postupak vinifikacije Žilavke se sastoji od same berbe grožđa, potom muljanja i runjenja grožđa,
zatim slijedi postupak prešanja, sumporenja, taloženja ili čišćenja, potom slijedi najznačajniji proces alkoholne
fermentacije, gdje kvasci igraju ključnu ulogu, zatim slijedi prvi (otvoreni) pretok vina, potom i ostali potrebni
pretoci, samo sazrijevanje i stabiliziranje vina, te filtracija i punjenje vina u boce, koje je u konačnici spremno za
tržište. U ovom radu je vršena usporedba vina Žilavke za 2020. i 2021. godinu berbe i to na temelju kemijske
analize mošta i vina, te senzorske analize vina. Što se tiče analize mošta određivana je: koncentracija šećera,
ukupne kiselosti i sami pH mošta. Kod kemijske analize vina određivan je: vol % alkohola, koncentracije
ukupnog ekstrakta i ekstrakta bez šećera, zatim reducirajućeg šećera, ukupne i hlapive kiselosti, pepela u vinu te
koncentracija ukupnog i slobodnog SO2 u vinu. Senzorskom analizom pet degustatora dobili smo kompletnu
analizu vina. Na temelju tih analiza i manjih razlika u usporedbi vina se moglo zaključiti da je kakvoća vina
različita iz godine u godinu, a ovisi o: samom uzgoju vinove loze, odnosno grožđa, svakom pojedinom postupku
u procesu vinifikacije, ali i o klimatskim uvjetima pojedine godine na koje čovjek ne može utjecati.
Ključne riječi: vino, Žilavka, kemijska analiza, senzorska analiza
Rad sadrži: 33 stranice
6 slika
4 tablice
0 grafova
16 literaturnih referenci
Jezik izvornika: Hrvatski
Sastav Povjerenstva za obranu:
1. Doc. dr. sc. Tihomir Prusina
2. Izv. prof. dr.sc. Danijela Petrović
3. Izv. prof. dr. sc. Anita Ivanković
4. Prof. dr. sc. Zrinka Knezović
Datum obrane: 26.08.2022.