TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA

DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88 000 Mostar BiH

Znanstveno područje: Biotehničke znanosti
Znanstveno polje: Prehrambena tehnologija
Nastavni predmet: Prehrambeno inženjerstvo
Tema rada je prihvaćena na 55. sjednici Znanstveno-nastavnog vijeća održanoj 28. 02. 2020. godine
Mentor: Anita Jurić, doc.dr.sc.
Pomoć pri izradi: Jelka Pleadin, izv.prof.dr.sc

UTJECAJ SUŠENJA NA NUTRITIVNU, MIKROBIOLOŠKU I SENZORSKU VRIJEDNOST JAPANSKIH JABUKA S PODRUČJA HERCEGOVINE

Josipa Primorac, 380/DS

Sažetak: Japanska jabuka (Diospyros kaki L.) je voće koje se iz azijskih zemalja proširilo po ostalim dijelovima svijeta. Prisutno je i u Hercegovini, gdje ovo voće uspijeva bez posebnih zahtjeva za održavanje. Uglavnom se prerađuje sušenjem, ali njegova svojstva i prihvaćanje od strane potrošača uvelike ovise o procesu sušenja i uvjetima skladištenja. Kvaliteta osušene japanske jabuke ovisi i o njenim fizikalnim i kemijskim svojstvima na koja drastično utječe smanjenje sadržaja vlage i promjena sastava koje nastaju tijekom procesa sušenja i skladištenja. U ovom radu su ispitane promjene nutritivnih, mikrobioloških i senzorskih svojstava japanske jabuke s područja Hercegovina, nastale tijekom procesa sušenja na 70 °C/12 h, 85 °C/ 10,5 h i 100 °C/ 5,5 h na dva različita uređaja. Zbog smanjenja sadržaja vode tijekom sušenja došlo je do izmjene teksture, smanjenja mase te povećanja sadržaja suhe tvari. Posebno se ističe povećanje sadržaja šećera, pa bi se sušena japanska jabuka mogla koristiti kao zdravi zalogaj. Na pripremljenim uzorcima japanske jabuke izvršene su mikrobiološke analize i praćeni su sljedeći mikrobiološki parametri: Salmonella spp./25 g, sulfitreducirajuće klostridije/g, kvasci i plijesni/g, Enterobacteriaceae/g- inkubacija pri 37°C, Listeria monocytogenes/25 g, aerobne mezofilne bakterije/g i koagulaza pozitivni stafilokoki/Staphylococcus aureus- inkubacija pri 37°C. U svježim i osušenim uzorcima japanske jabuke skladištenim na -20 °C nije zamijećen značajan porast mikroorganizama. Najbolju senzorsku ocjenu su dobili uzorci J2 (70 °C/12 h) i J3 (85 °C/ 10,5), dok je uzorak J4 (100 °C/ 5,5) imao narušena organoleptička svojstva zbog potamnjivanja i zadržavanja vode. Japanske jabuke sušene u dehidratoru su imale najbolje očuvana nutrtivna svojstva i senzorski su najbolje ocijenjene. Kao najbolji princip se dakle pokazao sušenje u uređaju koji ima svojstvo dehidracije.

Ključne riječi: japanska jabuka, sušenje, sušeni kaki, zdravi zalogaj

Rad sadrži: 79 stranica
29 slika
10 tablica
4 priloga
95 literaturnih referenci

Jezik izvornika: hrvatski

Sastav Povjerenstva za obranu:
1. dr. sc. Višnja Vasilj, doc. predsjednik
2. dr. sc. Anita Jurić, doc. član-mentor
3. dr. sc. Jelka Pleadin, izv. prof član
4. dr. sc. Paulina Šaravanja, doc. zamjena člana

Datum obrane: 28.9.2020. godine