STUDENT/ICA: ANDREA ŠARAVANJA

MENTOR/ICA: PROF.DR.SC. MIRELA KOPJAR

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2019): PRIMJENA KADULJE I RUŽMARINA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

SAŽETAK: Kadulja i ružmarin su biljke čija su aromatična i ljekovita svojstva poznata još od davnina. U kulinarstvu su se koristile u svrhu poboljšanja mirisa i okusa hrane, a danas ove biljke imaju veoma široku primjenu zbog svojih karakterističnih svojstava koja imaju zahvaljujući specifičnom kemijskom sastavu. Kemijski profil fenolnih komponenti i hlapljivih komponenti odgovoran je za karakterističan okus i miris navedenih biljaka. Ujedno te komponente doprinose antioksidacijskom potencijalu, antimikrobnom učinku, te pozitivnom učinku na zdravlje ljudi. Navedene biljke ali i njihovi ekstrakti, zbog karakteristične arome i navedenih pozitivnih učinaka vrlo često se koriste u prehrambenoj industriji kao prirodni dodatci. Istraživanja su pokazala da su vrlo dobri antioksidansi, osobito za meso i mesne proizvode, ribu i riblje proizvode, morske plodove, ulja, i općenito za hranu sa visokim udjelom masti. U provedenim ispitivanjima utvrđeno je da ekstrakti ružmarina i kadulje imaju bolje učinke na očuvanje prehrambenih proizvoda od trenutno korištenih sintetskih konzervansa. Istraživanja antimikrobnog učinka ekstrakata kadulje i ružmarina na mikrobiološku stabilnost prehrambenih proizvoda također su pokazala dobre rezultate za meso i mesne proizvode, ribu i riblje proizvode, mlijeko i sir. Njihovi ekstrakti imaju sposobnost inhibiranja ili uništavanja nekih patogenih mikroorganizama i mikroorganizama uzročnika kvarenja, a imaju i antifugalno djelovanje. Zbog svega navedenog kadulja i ružmarin imaju velik potencijal kao prirodne zamjene za trenutno korištene sintetske konzervanse u prehrambenoj industriji.

 KLJUČNE RIJEČI: ružmarin, kadulja, antioksidacijska svojstva, antimikrobna svojstva, primjena u prehrambenoj industriji

• Pret
• Sljedeće