STUDENTICA: MATEA ŠIMIĆ

MENTORICA: DR.SC. LEONA PULJIĆ, DOCENT

 

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2026): ANALIZA VARIJABILNOSTI SADRŽAJA PAH-OVA U

TRADICIONALNIM DIMLJENIM MESNIM PROIZVODIMA RAZLIČITIH PROIZVODŽAĆA

SAŽETAK:

Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) predstavljaju skupinu organskih spojeva koji nastaju tijekom nepotpunog izgaranja organske tvari, a u tradicionalnim dimljenim mesnim proizvodima pojavljuju se kao posljedica procesa dimljenja. Zbog svojih toksičnih, mutagenih i kancerogenih svojstava, posebna se pozornost posvećuje benzopirenu (BaP) i skupini PAH4, koji se smatraju najvažnijim pokazateljima kemijske sigurnosti dimljenih proizvoda. Cilj ovog rada je stoga statistički analizirati dostupne rezultate istraživanja kako bi se utvrdio stupanj varijabilnosti PAH-ova u različitim tradicionalnim proizvodima te procijenio utjecaj proizvodnih faktora na njihovu kemijsku sigurnost i homogenost, u skladu s ALARA principom. Rad se temelji na sustavnom pregledu dostupne znanstvene literature i usporedbi rezultata istraživanja provedenih u različitim europskim zemljama. Analizirani rezultati pokazuju značajnu varijabilnost koncentracija PAH-ova među proizvođačima i proizvodnim tehnologijama. Većina proizvoda zadovoljava propisane granične vrijednosti, dok se prekoračenja najčešće bilježe kod tradicionalnog dimljenja na otvorenim ložištima i u uvjetima nedovoljno kontroliranog procesa. Utvrđeno je da se primjenom odgovarajućih tehnoloških mjera, poput kontrole temperature dimljenja, odabira prikladnog drveta, optimizacije trajanja procesa te korištenja zaštitnih ovitaka, koncentracije PAH-ova mogu značajno smanjiti uz očuvanje tradicionalnih senzorskih svojstava proizvoda. Rezultati rada potvrđuju važnost standardizacije proizvodnih postupaka, kontinuiranog monitoringa i edukacije proizvođača radi povećanja homogenosti proizvodnje i zaštite zdravlja potrošača u skladu s načelom ALARA (“što je niže moguće razumno postići”).

 

KLJUČNE RIJEČI:

Tradicionalni mesni proizvodi; PAH; tradicionalno dimljenje.

• Sljedeće