STUDENT: MIA BILIĆ

MENTOR: DR.SC. VIŠNJA VASILJ, IZV.PROF. 

NASLOV ZAVRŠNOG RADA(2022): NUTRITIVNA VRIJEDNOST MAHUNARKI I MIKROBIOLOŠKI KRITERIJI

SAŽETAK: Mahunarke imaju važnu nutritivnu ulogu u ljudskoj prehrani zbog visokog nutritivnog sadržaja proteina, ugljikohidrata, vlakana, vitamina i minerala. Međutim, unatoč širokoj upotrebi u prehrani ljudi zbog visoko proteinske vrijednosti i sposobnosti ublažavanja pothranjenosti, često mogu biti mikrobiološki kontaminirane od strane bakterija i pljesni. Mikrobiološka kontaminacija mahunarki ovisi o klimatskim uvjetima podneblja, osjetljivosti biljke na mikroorganizme i na razna oštećenja. Na određenim dijelovima biljke može doći do oštećenja i propadanja biljke, pojave pljesni, pa čak i produkcije mikotoksina. Sinteza mikotoksina, posebno aflatoksina, može se pojaviti u različitim fazama biljne proizvodnje na polju, tijekom žetve, transportu i skladištenju. Tijekom uzgoja mahunarki, nadzemni dio biljke i zrno mogu biti izloženi različitim promjenama koje su usko vezane za vanjske i unutarnje čimbenici okoliša, tijekom žetve i skladištenja. Najznačajniji vanjski čimbenici kao što su temperatura i relativna vlaga zraka, mogu utjecati na kvalitetu zrna mahunarki u polju i skladišnom prostoru. Također promjenama na kvaliteti i klijavosti zrna utječe čistoća, oštećenost i šturost zrna. Osim ovih čimbenika na kvalitetu zrna i očuvanost nutritivnih vrijednosti mahunarki u skladišnom prostoru vrlo često utječe postotak vlaga u zrnu ( a w – vrijednost). Zbog ovih spomenutih čimbenika kroz monitoring zrna od polja do stola, zrno suhih mahunarki zbog neprimjerenih aktivnosti i načina čuvanja, mogu promijeniti nutritivna svojstva, klijavost zrna i mogu biti mikrobiološki kontaminirana od strane pljesni i bakterija. Često može doći do pojave pljesni a ako su prisutne pojedine toksikalne vrste na zrnu kao prirodna mikroflora koja potječe iz polja. Nekontrolirani vanjskih i unutarnjih parametara u skladištu mogu utjecati na pojavnost određenih mikotoksina u hrani, u malim količinama jer mogu biti toksični za ljude i druge žive organizme koji takvu namirnicu konzumiraju. Iz toga razloga cilj ovog rada je opisati nutritivne vrijednosti pojedinih mahunarki (soja, grašak, slanutak, grah,…) i njihovih prerađevina, mikrobiološke kontaminacije od strane određenih skupina mikroorganizama pljesni i pojedinih vrsta bakterija, te prikazati mikrobiološki kriteriji za mahunarke u svježem stanju i njihove prerađevine.

KLJUČNE RIJEČI: mahunarke, slanutak, nutritivna vrijednost, mikotoksini, kontaminacija

• Pret
• Sljedeće