TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA
DIPLOMSKI RAD
Agronomski i prehrambeno-tehnološkifakultet
Sveučilišta u Mostaru
BiskupaČule bb, 88 000 Mostar, BiH
Znanstvenopodručje: Biotehničkeznanosti
Znanstvenopolje: Prehrambenatehnologija
Nastavnipredmet: Tehnologijamlijeka i mliječnihporizvoda
Temarada: “Proizvodnjakajmakaizmišine“ koja je prihvaćenana XXXI. sjedniciFakultetskogvijećaodržanoj 28. veljače 2017.
Mentor: doc. dr. sc. JozoGrbavac,
PROIZVODNJA KAJMAKA IZ MIŠINE
Zedina Šero, 248/DS
Sažetak:Kajmak iz mišine se uglavnom proizvodi u seoskim domaćinstvima na tradicionalan način. Takav način proizvodnje uvjetuje dobivanje proizvoda neujednačene kvalitete, jer se proizvodnja odvija u nekontroliranim uvjetima.Radi standardizacije proizvodnje i svojstava kajmaka, neophodno je njegovu proizvodnju prilagoditi i prenijeti u industrijske uvjete. U ovom radu su opisane karakteristike tradicionalne i industrijske proizvodnje kajmaka iz mišine, te je napravljena usporedba istih po pitanju kvalitete proizvoda. Tradiciona lnim nčinom proizvodnje dobivamo proizvod sa izraženim specifičnim senzornim karakteristikama, bogatog specifičnog mirisa i okusa prepoznatljive kvalitete. Kao nedostatci ovakve proizvodnje kajmaka ističu se neujednačen sastav i kvaliteta, neujednčene senzorne karakteristike i rizici po ljudsko zdravlje
Zbog nekontroliranih uvijeta proizvodnje. S druge strane todindustrijske proizvodnje imamo ujednačen sastav i kvalitetu kajmaka, visoku mikrobiološku sigurnost proizvoda ali i odsustvo bogatstva specifičnog mirisa i ukusa. Međutim, primjena autentičnih kultura u kontroliranoj proizvodnji bi osigurala dobivanje visokokvalitetnog sigurnog tradicionalnog kajmaka sa predispozicijom za zaštitu oznake porijekla. Industrija bi imala jedinstven proizvod tipičan za regiju proizvodnje.Primjena autohtonih dopunskih kultura bi otvorila nove pravce u razvoju dobivanja jedinstvenih novih proizvoda. Možemo zaključiti da je kajmak iz mišine sve više traženi proizvod, pa pored tradicionalne proizvodnje, veoma je bitno standardizira I industrijsku proizvodnju, kako bi se omogućilo što kraće vrijeme proizvodnje ovog kajmaka I omogućilo dobivanje proizvoda jednake kvalitete.
Ključneriječi:kajmak, svojstva, tradicionalni i industrijskipostupakproizvodnje, pakiranje
Rad sadrži: 32stranica
11slike
1 shemu
Jezikizvornika: Hrvatski
SastavPovjerenstvazaobranu:
Datum obrane: 19. listopad 2017.
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875