U periodu od 5. do 9. lipnja 2023 u Mostaru na Agronomskom i prehrambeno-tehnološkom fakultetu, Sveučilišta u Mostaru održana je radionica o preradi mlijeka, koju je izvodila prof. Veronika Legarová, Ph.D., uz podršku eksperta za mlijeko i mliječne proizvode sa APTF-a dr.sc. Mariju Jukić Grbavac. Dr. Veroniku Lagerova je istraživač i stručnjak za preradu mlijeka sa Odsjeka za znanost o hrani, Fakulteta agrobiologije, prehrane i prirodnih resursa, Češkog sveučilište prirodnih znanosti u Pragu. Za provedbu ove radionice značajnu tehničku podršku je imala od svoje doktorandice Ing. Anna Šebová.

Provedba radionice je bila usmjerena na preradu mliječnih proizvoda. U okviru ove aktivnosti polaznici radionice upoznali su se s mogućnostima obrade nusprodukta u proizvodnji mlijeka. Točnije, dobili su mogućnosti prerada sirutke, nusproizvoda kod proizvodnje sira, odnosno mlaćenice, koja se proizvodi tijekom proizvodnje maslaca. S obzirom na to da je proizvodnja oba ova proizvoda (sir i maslac) posljednjih godina porasla, potrebno je stalno razvijati nove načine iskorištavanja njihovih nusproizvoda. Na primjer, u prosjeku, proizvodnja sira stvara devet puta više sirutke nego sam sir. S tako velikom količinom od milijuna tona godišnje, potrebno je i dalje raditi na njegovom iskorištavanju. Zahvaljujući svom sastavu, sirutka nudi nebrojene mogućnosti korištenja. Zbog svojih fizikalno-kemijskih svojstava i dragocjenog nutritivnog sastava, sirutka je posebno pogodna za proizvodnju aromatiziranih i pića bez okusa. Fermentacija je odličan način za daljnju preradu sirutke i produljenje njezinog roka trajanja, što rezultira fermentiranim napitcima na bazi sirutke. Fermentacija bakterijama mliječne kiseline proizvodi biološki aktivne tvari, egzopolisaharidi, organske kiseline, jednostavniji šećeri i mijenja organoleptička svojstva proizvoda, posebno njegovu konzistenciju, okus i miris. Kada se kvasci koriste, može se proizvesti mala količina alkohola i ugljičnog dioksida, što može rezultirati blago pjenušavim pićem.

Polaznici radionice su stekli teorijska i praktična znanja, kao iskustvo u izradi napitaka na bazi sirutke po različitim receptima. Osnovna analiza i evaluacija proizvedenog pića također je bila dio radionice. Slično tome, mlaćenica je vrlo podcijenjena sirovina koja je nutritivno vrijedna zbog visokog sadržaja fosfolipida. Mlaćenica se također može dalje prerađivati na mnogo načina. Fermentacija u kombinaciji s aromom je najprikladnija opcija. Polaznici radionice, studenti i profesori APTF-a su imali mogućnost isprobavanja pripreme probiotičkog napitka na bazi mlaćenice s različitim probiotičkim sojevima, aromatiziranim i nearomatiziranim. Također je provedena osnovna analiza i ocjena proizvoda uključeni u ovu radionicu.

U stankama prerade mlijeka i proizvodnje sira, održana su predavanja na istu temu, prvenstveno usmjerena na kvalitetu i organoleptičku ocjenu mliječnih proizvoda. Na istoj radionici pripremani su i  pareni sirevi i prikazana je tehnika pripreme istih, a priređena je jednostavna prerada sirutke u obliku aromatiziranog napitka od sirutke. Od napitaka, napravljen je jogurt, sa više različitih voćnih okusa i dodataka, što su studenti imali prilike degustirati i ocijeniti. U tijeku ove radionice priređena je i posjeta obiteljskoj firmi i farmi koza „LLAETH SIRANA D.O.O“, na imaju gospodina Marka Buhač, smještenoj u Jarama bb, grad Široki Brijeg. Na istoj farmi degustirani su kravlji i kozji sirevi, te je predstavljena tehnologije prerade i proizvodnje ovih sireva, nadaleko cijenjeni diljem Hercegovine i šire. Tvrdi punomasni kozji sir iz mjeha „Caprina“ je nešto što je privuklo posebnu pozornost naših gostuju, a našem domaćinu za srdačna doček i susretljivosti, iskreno hvala. Zahvaljujemo se prof. Ing. Veronika Legarová, Ph.D., doktorandici Ing. Anna Šebová, voditeljici projekta prof. Iva Kučerová, Ph.D (Project Number 2023-PKVV-7:“Support for education and scientific-research activities in the field of ethnobotany and the use of by-products of food processing” ispred CZU, kao i našoj doc.dr.sc. Mariji Jukić Grbavac koja je znatno doprinijela ovoj radionici i učinila je zanimljivom i ekspeditivnijom.

Nadamo se da će ova radionica i poznanstva doprinijeti razvoju buduće suradnje, novih ideja, istraživačkih projekata i znanstvenih radova. Posebno se zahvaljujemo studentima, koji su se rado odazvali ovoj radionici, usvoji nova znanja i iznenadili svoja osjetila novim okusima i mirisima. Dio atmosfere na radionici i terenu možete vidjeti u foto galeriji.