STUDENT: NINA DŽIDIĆ

MENTOR: PROF.DR.SC. VIŠNJA VASILJ

NASLOV ZAVRŠNOG RADA(2020):  TEHNOLOGIJA  PRERADE  KAKAA I MIKROBIOLOŠKA ONEČIŠĆENJA

SAŽETAK: U ovom završnom radu pod nazivom “Tehnologija prerade kakaa i mikrobiološka onečišćenja“ opisati ću botanička opća svojstva kakaa (Theobroma cacao), kao i branje, pripremu sirovog zrna, fermentaciju i primjenu različitih  tehnoloških procesa u proizvodnji kakaa i njegovih proizvoda. Sirovina kakao se primarno koristi  u proizvodnji čokolade i čokoladnih proizvoda, a način skladištenja i uvjeti prerade koji vladaju u proizvodnim područjima (zapadnoj Africi, Aziji i Latinskoj Americi) često uzrokuju onečišćenje pljesnima koje proizvode mikotoksine.

Okratoksin A i aflatoksin B1 su značajni onečišćivača kakaa, a njihova koncentracija opada počevši od kakao mase, preko čokolade za kuhanje, tamne čokolade, pa do mliječne čokolade. Kroz dostupne literaturne podatke te znanstvene i stručne reference, također ću opisati nove i moderne tehnološke procese prerade kakaa i njegovih proizvoda, te moguća mikrobiološka onečišćenja. Također u dostupnim trgovačkim lancima detektirati će se vrste kakaa, razlike u nutritivnim vrijednostima (deklaracije) između različitih proizvođača kakaa i njegovih proizvoda, tipove i vrste ambalaže, čuvanje  i skladištenje.