STUDENT: NEVENKA JOLIĆ

MENTOR:IZV. PROF.DR.SC. VIŠNJA VASILJ

NASLOV ZAVRŠNOG RADA(2020):  FUNKCIONALNE STARTER KULTURE U  FERMENTIRANIM MLIJEČNIM PROIZVODIMA, SIRARSTVU

SAŽETAK: Sir je svježi ili zreli proizvod dobiven grušanjem mlijeka uz izdvajanje sirutke i vrlo je
popularna namirnica u mnogim zemljama zbog svoje arome i povoljnog utjecaja na zdravlje ljudi.
Proizvodnja sira kompleksan je i dugotrajan proces sastavljen od niza postupaka te zahtjeva
interdisciplinarni pristup s osobitim naglaskom na pridržavanje dobre higijenske prakse, kako bi
konačni proizvod imao odgovarajuća senzorna, fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva, te bio
proizvod siguran za konzumaciju. Danas, u proizvodnji sireva, koristimo odabrane mikrobne kulture u
čijem se sastavu mogu naći bakterije mliječne kiseline, bakterije propionske kiseline, sojevi bakterije
Brevibacterium linens i plemenite plijesni. Primarna je uloga kulture bakterija mliječne kiseline u
proizvodnji svih sireva, a djelovanje ostalih kultura dolazi do izražaja tek u fazi zrenja, pri uvjetima
optimalnim za određenu vrstu, uz stalnu kontrolu i pravilno njegovanje sira. Ovisno o vrsti sira,
koriste se mezofilne ili termofilne kulture bakterija mliječne kiseline. Bakterije mliječne kiseline se
mogu podjeliti i prema obliku na štapičaste i okruglaste forme. Bakterije propionske kiseline koriste
se u proizvodnji tvrdih sireva i dodaju se u kombinaciji s termofilnim bakterijama mliječne kiseline.
Kulture bakterija propionske kiseline odgovorne su za razvoj osebujnog okusa i mirisa i razvoj "sirnih
rupica". Bakterija Brevibacterium linens raste na površini sira, primjerice Romadura, gdje tvori crveni
maz.
KLJUČNE RIJEČI : sir, sirarstvo, funkcionalne starter kulture, mikroorganizmi