STUDENT: RENATA PANDŽA
MENTOR: PROF.DR.SC. MARKO JUKIĆ
NALSOV ZAVRŠNOG RADA (2017) : ULOGA AMILOLITIČKIH ENZIMA U PEKARSTVU
SAŽETAK: Pod pojmom pekarstvo podrazumjeva se proizvodnja pekarskih proizvoda kao što su kruh, peciva, keksi, kolači, pite i tortille, gdje je pšenično brašno glavni sastojak i ključni izvor enzimskih supstrata za proizvod. Pekarski proizvodi su tijekom zadnjih deset godina postigli značajna poboljšanja koja se odnose na kvalitetu, teksturu, aromu i rok trajanja, odnosno održavanja svježine pekarskih proizvda. Korištenje enzima je uveliko doprinjelo tim poboljšanjima.
Amilolitički enzimi su enzimi koji se najčešće upotrebljavaju u pekarstvu. Najvažniji amilolitički enzimi su α – amilaza, ß – amilaza i γ – amilaza. Oni djeluju na škrob prevodeći ga u manje složene molekule, maltozu i dekstrine različite molekularne mase. Upotrebljavaju se zbog njihovog pozitivnog djelovanja na volumen pekarskih proizvoda, boju i volumen sredine pekarskih proizvoda, boju i hrskavost kore, aromu, te na rok trajanja.
KLJUČNE RIJEČI: pekarstvo, enzimi, amilaze, škrob, kvaliteta pekarskih proizvoda
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru
Biskupa Čule bb 88000 Mostar BiH
Tel.: +387 (0) 36 337 102,
Fax.: +387 (0) 36 337 105,
Studentska služba: +387 (0) 36 337 100,
Email: aptf@sum.ba, referada@aptf.sum.ba
Žiro račun (KM):
3381302271314953
UNICREDIT BANK d.d. MOSTAR
Devizni račun:
SWIFT UNCR BA 22;
IBAN: BA 393381304831854411;
ID: 4227088130064
Žiro račun Studenskog zbora (KM):
3381302231566875