c

STUDENT: JOVANA DOŠLO

MENTOR: IZV PROF DR. SC. JELKA PLEADIN

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2017): TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE I KAKVOĆA LIVANJSKOG SIRA

SAŽETAK:  Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom bjelančevina u mlijeku i skorupu. Sirevi se proizvode diljem svijeta u stotinama okusa, tekstura i oblika. Sir se sastoji od mliječnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka djelovanjem bakterija, koji mliječni šećer vrenjem pretvaraju u mliječnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mliječni protein kazein. U radu je opisana tehnologija  i kakvoća Livanjskog sira kroz njegovu  višegodišnju proizvodnju. Najvažniji tehnološki parametri, osnovni kemijski sastav i organoleptička svojstva Livanjskog sira prikazana su na osnovi podataka iz literature. Izmedju sireva koji se proizvode na tradicionalan  način i sireva proizvedenih  na industrijski način utvrđena je značajna kvalitativna razlika, što se objašnjava vrstom upotrebljenog mlijeka, organizacijom proizvodnje i tehničkim mogućnostima.Prikazana organoleptička svojstva i tehnološki parametri, kao i vrijednosti kemijskog sastava, mogu poslužiti u svrhu standardizacije ovog sira.

KLJUČNE RIJEČI: autohtoni tvrdi ovčji sir, organoleptička svojstva, tehnološki parametri, kemijski sastav, kakvoća.

• Prev
• Next