STUDENT: DRAGAN ZEKO

MENTOR:doc.dr.sc. VIŠNjA VASILj

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2018) : MIKROBIOLOŠKO KVARENjE MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA

SAŽETAK: Mlijeko je sekret mliječne žlijezde koji je dobiven mužnjom zdravih životinja. Boja mlijeka je bijela do svijetlo žućkasta, okus slatkast. Postoji više vrsta mlijeka s obzirom o kojoj životinji je riječ, a to su: kobilje, kravlje, kozje, bivolje, ovčje. Kemijski sastav mlijeka čine voda i suha tvar. Količina vode u mlijeku je od 86 - 89%, dok je suhe tvari u mlijeku 11 - 18%. Suha tvar u sebi sadrži: mast, proteine, laktozu i mineralne tvari.Mlijeko i mliječni proizvodi su izvrstan supstrat za razvoj različitih grupa mikroorganizama, i uslijed nekontroliranih uvjeta može doći do razvoja patogenih vrsta bakterija koji mogu izazvati kvarenje hrane, a samim tim takva hrana predstavlja opasnost za samog konzumenta, što može dovesti do trovanja ljudi pa i razvoj određenih bolesti.Zbog nekotroliranih uvjeta i loše manipulacije sa mlijekom i mliječnim proizvodim i čuvanja u ovim proizvodima mogu se razviti pojedine vrste patogenih bakterija iz različitih rodova Clostridium, Streptococcus, Proteus, Salmonella. Među njima su najznačajnije vrste  Lysteria monocytogenes, Staphylococcus aureus i Escherichia coli, koje predstavljaju indikatore kontaminacije hrane prema Pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti hrane.Ovisno o načinu manipulacije i tehnologije proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda potrebno je kontrolirati svaki segment proizvodnje, transporta i skladištenja ovih proizvoda da ne bi došlo do nekontroliranog rasta patogenih vrsta bakterija. To se može postići pridržavanjem i provođenjem zakonskih normi iz Pravilnika o sirovom mlijeku (kakvoće sirovog mlijeka) i uvođenjem određenih standarda proizvodnje HACCP, koji podržavaju česte mikrobiološke analize svježeg mlijeka, ljudi, proizvodnog pogona, skladišta i konačnog proizvoda u trgovinama.

KLJUČNE RIJEČI: mikrobiološko kvarenje, patogeni, mliječni proizvodi, mlijeko.

• Prev
• Next