IME I PREZIME STUDENTICE . ANA KUKRIKA

MATIČNI BROJ: 2427/R

MENTOR: DR.SC. VIŠNJA VASILJ, IZV. PROF.

NASLOV ZAVRŠNOG RADA (2023): TEHNOLOGIJA I PROIZVODNJA TRADICIONALNIH VOĆNIH PROIZVODA I BIOLOŠKE OPASNOSTI

SAŽETAK: Voće i voćne prerađevine imaju važnu ulogu u ljudskoj ishrani zbog svoje nutritivne vrijednosti, odnosno visokog sadržaja ugljikohidrata, minerala, vitamina, probavljivih vlakana i bioaktivnih tvari. Međutim, voće nakon branja ako nije dobro skladišteno, sklono je truljenju zbog svoje botaničke pripadnosti, brzine sazrijevanja, klimatskih promjena, te prisutnosti pojedinih  grupa mikroorganizama  na  površini. Produljenje roka trajanja voća i voćnih proizvoda, jedan je od glavnih razloga primjene različitih metoda konzerviranja, prerade i skladištenja. Metode načina prerade ovise o vrsti voća i potrebi da sačuvamo njihove nutritivne i energetske vrijednosti (šećere, vlakna, vitamine, minerale i bioaktivne tvari) na duže vrijeme bez posljedica kvarenja i bioloških opasnosti (mikotoksina). Iz tog razloga da bi sačuvali voće na dulje vrijeme i bez posljedica kvarenja od strane pljesni i bakterija, najčešće se primjenjuju metode sušenja na zraku (tradicionalno sušenje). Međutim ovaj postupak ima svoje nedostatke, dugo traje ovisan je o vremenski prilikama, zahtijeva prostor i vrijeme. Upravo smokva i grožđe ( tradicionalan proizvod Hercegovine ćupter) su takve biljne vrste, koje sazrijevaju pri kraju ljeta, te nemaju  dovoljan broj sunčanih sati i dana za proizvodnju osušenih tradicionalnih proizvoda. Često zbog naglih klimatskih promjena u periodu dozrijevanja i branja, da bi se sačuvala nutritivne vrijednost voća, sa produljenim rokom trajnosti primjenjuju se različiti načini sušenja i dosušivanja suhog voća i ćuptera u svrhu dobivanja vrhunskog suhog proizvoda, mikrobiološki sigurnog. Cilj rada je opisati tradicionalne načine sušenja (sušenja na suncu i njihove modifikacije) i inovativne načine sušenja (u solarnoj sušnici, tunelskim plastenicima, liofilizacijom), te komparirati njihove prednosti i nedostatke u svrhu proizvodnje sušenog voća (smokava i grožđica) vrhunske kvalitete. Također opisati će se i različiti predtretmani (inovacije) pri sušenju, koji poboljšavaju kvalitetu proizvoda i sprečavaju kontaminaciju voća od strane plijesni, kvasaca i bakterija, te smanjuju potencijalnu biološku opasnost nakon konzumacije osušenog voća, u cilju zaštite zdravlja ljudi.

KLJUČNE RIJEČI:  dehidrirano voće, kemijske komponente, bioaktivne tvari, biološke opasnosti